Was der Holzwurm so isst ...

[the_black_tie_diyer]

Hi!

Das liest sich köstlich Volker, und schaut hervorragend aus!

Viele Grüße,
Oliver

[oldtimer]

Danke Oliver.

Teilweise wollte ich einen Ausflug (=Versuch) in die Molekularküche. Nachdem ich bei Pfeffersack und Söhne kein Alginat, Xanthan, etc. fand, bin ich bei Würzteufel gelandet.

[Mario]

Ja Volker, sieht schon gut aus, aber das mach ich lieber mit Holz.
Schmeckt sicher nicht so gut, aber da liegt eher mein Talent, oder auch nich.

Grüße, Mario

[Der_Oesi]

Moin Volker,

sehr sehr schöne Teller!

Da würde man gerne mit am Tisch sitzen.


Ich bin ausgesprochen schwer beeindruckt.

Herzlichst,

Der Ösi

[Der_Oesi]

Moin,

ich möchte euch das Ende der Veranstaltung nicht vorenthalten

Wir wollten ja die Wärmeemissionen von diversen Grills testen - Zu Beginn ein paar Bilder zum Versuchsaufbau.

Wir hatten
- einen Rösle F50-S Wassersmoker (da ist eine Wasserpfanne als Wärmepuffer eingebaut, dadurch hat man auch feuchte Luft im Grill), darin haben wir das Pulled Pork geräuchert und die Steaks fertiggezogen
- einen Action-mini-Kamado Keramikgrill für Wurst und Co.
- einen Otto Wilde O.F.B. Infrarot-Oberhitzegrill.

Das Pulled Pork wurde 4h über Kirschholz geräuchert und dann gezupft.
Dazu gab es selbstgerechten Krautsalat.

Die Steaks haben wir im Otto angeknuspert und dann noch 20 Minuten im Smoker ohne Rauch bei 110° ziehen lassen, bis sie 58° KT hatten.
Dazu gab es gegrillten Spargel (ohne Bilder).

Zum Nachtisch hatten wir dann noch ganz einfach frische gegrillte Ananas mit braunem Zucker und Sahne.

Das Essen war aber nur Nebensache - es wurde viel gefachsimpelt, es wurden neue Geräte besprochen und getestet. Die meisten waren blau .

Die Wärmebilder reiche ich gerne nach - da ich selbst über keine GTC 400 oder ähnliche verfüge, muss ich auf die Bilder von den Gästen warten.


Liebe Grüße,

Der Ösi-Dieter

[Tommy1961]

Wow, Dieter,

eine schöne Vergrillung, habt Ihr da gezaubert.

Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen, besonders wo es gerade nur einen Döner vom
laden "nebenan" gibt.

Gruß

Tommy

[Der_Oesi]

Man merkt du bist da mit Leidenschaft dabei. Mir persönlich wäre das zu zeitaufwändig. Ein gutes Rindesteak auf dem Holzkohle-Grill, in 3 Minuten fertig, entspricht da eher meinem Zubereitungsaufwand.

Irgendwann werde ich bestimmt in den Genuss kommen, da sich ja immer mehr Menschen finden die in einer nicht alltägliche Essenszubereitung aufgehen. Ich freue mich jetzt schon.

Ich hab vor 10 Jahren angefangen, mich auf die Suche nach dem perfekten Steak aus eigener Herstellung zu begeben.
Und ich hab auf der Reise viel gelernt und bin sicher noch weit von irgendeiner Meisterschaft entfernt.
Ich glaub aber schon, dass ich inzwischen ein ordentliches Steak hinbekomme.
Falls es dich mal nach Hamburg verschlägt und Gartenwetter ist:
Sag Bescheid. Das Angebot steht: Wir basteln uns mal ein schnelles und ein langsames Steak und vergleichen dann.
Wobei: Grillen auf dem Holzkohlengrill ist für leckere Steaks eine sehr guter erster Schritt!

Was mich immer wieder beschäftigt, das edle Fleisch das meist bei solchen Edelzubereitungen verwendet wird, kommt das von regional gehaltenen Tieren? Ist das anzustreben oder ist es eher etwas "Besonderes" Fleisch zu verwenden, das möglichst von einem anderen Kontinent stammt?

Also das Rind kam lt. Herkunftsnachweis aus Pommern (also Polen) und war eine Färse.
Nicht ganz regional – aber eben auch nicht der Wahnsinn, auf gerodetem Regenwald hochgemästetes Fleisch aus Südamerika oder PrimeBeef (Getreide(krank)gefüttert) aus den Staaten. Was da betrieben wird grenzt an Perversion.
Wenn ich es bekomme ist mir am liebsten das Fleisch vom Angusbauern bei Buxtehude. Der hält die Tiere auf der Weide in der Herde – leider schlachtet der nicht so oft im Jahr.
Das Mangalica kam ganz standesgemäß aus Ungarn. Ich weiß zwar nix über die Aufzucht, aber Mancalica ist meines Wissens eine alte ungarische Rasse.

Die Zubereitung verschiedener Lebensmittel mittels Sous-Vide ist eine Sache die mich sehr reizt auszuprobieren. Die Kosten die da auf einen zukommen sind ja im Rahmen und so werde ich mir wohl mal so einen Heizstab kaufen. Sollte das für mich nichts sein ist ja sooo viel Geld nicht kaputt gemacht. Kannst du mir da einen empfehlen?

Ich habe mit einem AllPax angefangen – der ist relativ kräftig und heizt auch einen 20l Gastronorm 1/1 Behälter.
Hat kein W-Lan und son neumodischen Kram.
Ist relativ groß und sperrig.

Für normale Sachen arbeite ich mit einem Anova Precision Cooker
https://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/
Einfach für den Newsletter anmelden, die haun alle Augenblicke Angebote raus und dann gibt es den BT/WIFI für 109 oder 119€
Den betreibe ich in einem Gastronorm 1/2 Behälter mit 10l

Ich denke, für den GN 1/2 müsste aber auch der Anova Nano reichen.
https://anovaculinary.com/nano/

Auch da gibt es immer wieder Angebote.

Was mich an Sous-Vide besonders reizt, ist die Möglichkeit auch weniger "edle" Teile vom Rind oder Schwein zart, saftig und mit Textur hinzubekommen.
Diese Teile sind nicht nur günstiger, sondern auch schmackhafter. Und man sollte ja möglichst viele Teile vom Tier verarbeiten.
Ich bin aber der Meinung, dass SousVide bei Edelteilen mehr schadet als nutzt – zumindest sagen das die Versuche, die wir bisher unternommen haben.

Wie kommst du zu den Werten? Ist das Erfahrung? Kommt es bei der Zeiteinstellung (z.B. Bei Spargel) auch auf die Menge an oder nur auf die Art des Produkts? Was passiert wenn man den Spagel statt 24 Minuten erst nach 30 aus dem Wasserbad holt? Ist da ein merklicher Unterschied vom "Biss" vorhanden?

Das ist von Fall zu Fall unterschiedlich.
Zu Beginn hatte ich mir Tabellen aus dem Netz gezogen, die ich dann mit eigenen Erfahrungen verfeinert habe.
Hinsichtlich der Garzeit und der Temperaturen gibt es Unterschiede:
Bei Fleisch hab ich es so gelesen und auch selbst erfahren: je unedler das Teil (also je dicker die Fasern und je mehr Bindegewebe) desto "liberaler" kann man mit der Garzeit sein. Das macht also nix ob ein Flanksteak jetzt 3h oder 3:40 im Bad liegt. Wenn man die optimale Zeit zu sehr über - oder auch unterschreitet, dann ist das Ergebnis halt entweder zäher, trockener, ohne Textur und Biss oder eine Kombination.
Rehrücken zum Beispiel wird im Sous Vide bereits nach 30 min lebrig (hinsichtlich der Textur).
Obengenanntes ist ja auch ein Hauptgrund, warum viele Gastronomen Fleisch SousVide garen: Bessere Ergebnisse hinsichtlich Saftigkeit und Textur, und eine breitere Toleranz was die Garzeiten betrifft.

Bei Gemüse musste ich Festellen, dass hier der "Korridor" etwas schmaler ist. Hier sollte die Garzeit möglichst genau eingehalten werden. Sonst werden "feine" Gemüse wie Spargel gerne mal seltsam in der Konsistenz. Kartoffeln hingegen vertragen wieder mehr Freiheit bei der Garzeit.



Herzlichst,

Der Ösi-Dieter

[Mandalo]

Vielen Dank für die ausführliche Antworten, da habe ich jetzt zu tun mal alles durchzuarbeiten. Ich nehme an https://einstueckland.de/ sagt dir was!?

[Der_Oesi]

Hallo Dieter,

ich hab nochmals ergänzt - hatte deine Frage hinsichtlich der Zeiten übersehen.

Einstückland sagt mir etwas. Und auch einigen andere Direktvermarkter wie Bundewischen, Kauf ne Kuh, und so weiter.
Am liebsten ist es mir, wenn ich den Bauern selbst kenn und die Kuh noch streicheln konnte – aber das geht nicht immer.

Liebe Grüße,

Der Ösi-Dieter

[Mandalo]

Danke für‘s Ergänzen.

Streichelkuh ist nicht mehr. Ich kann mich noch sehr gut an die Zeit erinnern in der der Verkehr stockte weil die Kühe vom Stall auf die Weide getrieben wurden. Mit dem Moped ist man den Kuhfladen auf der Straße ausgewichen...

Den letzten Metzger vor Ort, den ich seit meiner Kindheit kenne und der eigenes Vieh schlachtete, haben die Ämter zum aufhören gezwungen. Die Auflagen waren zu hoch. Jetzt bin ich fast dazu gezwungen das „auflagenerfüllte“ Discounterfleisch zu kaufen! ...bald kommt das Jahr 2022 und es gibt Soylent Green!

Froh bin ich dass mein Nachbar Eier seiner eigenen Hühner verkauft. Wenigstens noch ein Produkt das von glücklichen Tieren stammt. Ich habe richtiggehend Angst dass es das auch mal nicht mehr gibt. Und nachdem ich kürzlich diesen Eier-Film gesehen habe ist mir die Teilnahme an der Massenfütterung Menschheit so richtig vergangen.